Wildbret

Mehr Bio als beim Wildbret geht wohl kaum... Aus tierethischer, ökologischer und biologischer Sicht ist Wildbret jedem anderen Fleisch überlegen.

Wildbret ist reich an ungesättigten Fettsäuren, insbesondere an Omega-3-Fettsäuren. So beträgt der Anteil der mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Wildbret zwischen 60 und 70% und der Anteil der Omega-3-Fett-säuren von zwischen 7% beim Wildschwein bis zu 15% beim Rehwild!

Zudem ist das Wildbret in allen Teilstücken äusserst fettarm und zeichnet sich mit circa 23% durch einen hohen Anteil an leicht verdaulichem Eiweiss aus. Neben dem Fisch gehört das Wildbret zu den eiweiss-reichsten Fleischarten!

Zunächst mal... Wildbret ist ebenfalls Fleisch!! Also bitte keine Angst oder besondere Scheu bei der Zubereitung... Grundsätzlich kann Wild genauso zubereitet werden wie man es sich von anderem Fleisch her gewöhnt ist.

Anhand meiner Ausführungen zu Wild Aufbrechen, Wildbreit Reifung, Wild zerwirken und Wild Lagerung, sollte mittlerweile jedem klar sein, dass es sich beim Wildbret vom Jäger um absolut Frische und Qualitativ hochwertige Ware handelt.

Ein Beizen, Marinieren oder Einlegen in Buttermilch ist demnach völlig unnötig!! Ausser man mag den dadurch entstehenden typischen leicht säuerlichen Geschmack.

Einen ausgeprägten Wildgeschmack, den sogenannten "Hautgout", sollte das Wildbret nämlich gar nicht haben. Dieser Hautgout stammt noch aus Zeiten, in denen es keine Kühlkammer gab und die heutige Wildbrethygiene noch keine Rolle spielte. Da musste das bereits in die Verwesung übergehende Fleisch mit Wein, Essig oder Buttermilch wieder einigermassen Schmackhaft gemacht werden.

Heutzutage sollte Wildbret in unserer Küche weder streng riechen, sich beim Anfassen nicht merkwürdig anfühlen noch eine ungewöhnliche Färbung aufweisen (ausser, dass es ein bisschen dunkler als anderes Fleisch ist). Sollte einer dieser Punkte zutreffen, dann lief auf dem Weg zur Küche irgend etwas schief und das Wildbret ist eventuell für den Verzehr nicht mehr geeignet!

Wieder zurück zur Zubereitung:

Bei der Zubereitung sollte vor dem Braten das Wildfleisch vorbereitet werden, dass heisst, das Fleisch wird mit einem Messer von Sehnen und Häutchen befreit (pariert). Der grösste Teil der Silberhaut sollte vom Metzger aber bereits entfernt worden sein.

Bei Wildschweinen und vor allem bei Wildbret vom Dachs ist es zudem ratsam, grössere Fettanteile zu entfernen, da diese beim Kochen und Braten allenfalls einen starken Geschmack entfalten könnten.

Mittlerweile ziehe ich es vor, Wildbret nach dem Salzen kurz in Butter oder Öl scharf anzubraten und es schliesslich im Ofen fertig garen zu lassen. Dabei ist in der Pfanne auf eine gleichmässige Hitzeverteilung zu achten und der Ofen ist bereits vorher auf die gewünschte Temperatur vorzuwärmen. Einige Gewürze und Kräuter verleihen dabei mehr Aroma und runden den Eigengeschmack des Wildbrets ab.

Noch ein letzter wichtiger Punkt:

Je älter das Stück, desto länger sollte die Koch- oder Garzeit sein!

Wildbret von alten Stücken wird am besten langsam zu Gulasch oder Pfeffer geschmort.

Nun denn, dann wünsche ich allen einen guten Appetit!!

Die gute Rezept-Sammlung von Haut-Gôut möchte ich euch ebenfalls nicht vorenthalten... sehr gut gemacht!!

Bei Ergänzungen oder Verbesserungen kontaktiert mich bitte unter info@schweizer-jagdblog.ch und weist mich gerne darauf hin!

Natürlich sind alle Leser eingeladen mir Rückmeldungen zu den bereitgestellten Rezepten oder Tipps zum Kochen von Wildbret zuzusenden!! Sehr gerne werde ich auch eure Rezepte, wenn gewünscht mit Name, auf den Seiten für Rezepte veröffentlichen... Nur zu, traut euch!!

Waidmannsdank, euer Schweizer Jagdblog